Saladas, tomates e o trilho de Salreu # Salads, tomatoes and Salreu´s trail

Há quem colecione selos (ainda há quem os colecione, não há?). Ou melhor ainda, sapatos! Ou, já agora, utensílios de cozinha antigos. Não sei se algum de vós coleciona alguma coisa mas quanto a mim, para além dos utensílios de cozinha antigos, acho que por esta altura já posso dizer que também coleciono trilhos. 

Caminhar por sítios selvagens "obriga-me" a ser audaz, a sair da minha zona de conforto e a viver coisas que de outra forma só adivinharia nas páginas de um qualquer livro de aventuras. São os cheiros, as cores, os animais, as plantas. A maneira como o vento sopra e a forma que vai dando às nuvens. As nuances de luz. Faço descobertas a cada passo dado e isso preenche-me como poucas coisas. O último trilho que fiz, no passado Domingo, foi o de Salreu em Estarreja. Um percurso por entre arrozais e campos a perder de vista.  Por todo o lado as cegonhas e muitas outras aves que ainda não conheço pelo nome, a voarem num céu coberto de nuvens espaçadas por abertas de muitos tons de azul... (continua).

Mas antes, ainda durante a semana, houve tempo para cozinhar e fotografar algumas saladas vegetarianas que são ideais para piqueniques. Comprei vários tomates pequenos, doces e sumarentos, de várias cores e formatos, perfeitos para mergulhar numa marinada de ervas e assim enriquecerem três receitas diferentes, simples e frescas. Esparguete frio, temperado com a marinada de ervas que aromatizou os tomates e servido com os mesmos e com ricotta. E uma salada de batatinhas novas com feijão verde, pepino, rabanetes, os tomates e também temperada com todos os sabores da mesma marinada. Ultimamente cozinhar em casa tem sido assim. Simplicidade mas com muito sabor... (continua)

In English

Some people collect stamps (there are still people who collects them, right?). Or better yet, shoes. Or even old kitchen utensils. I dont know if any of you collect anything for that matter, but as far I´m concerned, besides the old kitchen utensils, I think that by now I can already say that I also collect  trails.

Walking through wild places "forces" me to be bold, to step out of my comfort zone and live moments that otherwise I would only guess in the pages of some adventures book. The smells, the colors, the animals, the plants. The way the wind blows shaping the clouds on it´s way. The nuances of the light.

I make new discoveries to each step I take and it fills me in a way like few things can. The last trail I made, on Sunday, was the one of Salreu, Estarreja. A journey through rice paddies and fields out of sight. There were storks everywhere and many other birds I do not know by name yet, flying in a clouded sky with open spaces of many shades of blue... (continues).

But before, still during the week, there was time to cook and photograph some salads that are ideal for picnics. I bought a few small tomatoes, sweet and juicy, of various colors and shapes, perfect for dipping in a marinade of herbs and so enrich three different simple and fresh recipes. Cold spaghetti seasoned with the same herb marinade used for the tomatoes and served with the tomatoes and some mild ricotta. And a salad with new potatoes with green beans, cucumbers, radishes, tomatoes, seasoned with all the flavors of the aromatic marinade.  Lately cooking at home has been like so. Simplicity with lots of flavor... (continues) 

Salada de esparguete com tomates marinados em ervas e ricotta

Estes tomates marinados em ervas foram a base de três saladas saborosas e nutritivas que fiz ao longo da passada semana. A quantidade de tomates que usei é generosa, demasiada para apenas uma destas receitas. Tudo o que têm a fazer é usar a receita base como rácio, ajustando-a ao nº de pessoas que querem alimentar. Retire-os do frio com tempo, para que estejam à temperatura ambiente na altura em que os juntar às saladas. Se estiverem muito, muito frios o sabor fica "anestesiado" e isso é coisa que nenhum de nós quer,   verdade? 

Ingredientes: 2 pessoas

200 g de esparguete

Sal a gosto

Vários tipos de tomates de varias cores, cortados em quartos (500 g )

Folhinhas de cidreira para servir (opcional)

Marinada de ervas p/ os tomates:

2,5  dl de azeite de boa qualidade (7% de acidez ou menos)

1 dl de vinagre de vinho tinto

1 colher de sopa de oregãos secos

2 colheres de sopa de salsa fresca picada

1 colher de sopa de tomilho limão fresco, só as folhas

Raspa de 1/2 limão

1/2 colher de chá de flocos de chili 

Sal a gosto

Pimenta preta a gosto

Preparação:

*Misture todos os ingredientes para a marinada de ervas e cubra os tomates com ela. Tape com película e leve ao frio de um dia para o outro.

*Coza o esparguete em bastante água temperada com sal até al dente, ou seja, até cozido mas ainda firme. Escorra e passe por água fria, volte a escorrer e tempere com um pouco da marinada dos tomates.

*Sirva com parte dos tomates e com um pouco de ricotta e folhinhas de cidreira em cima.

Salada de batatas novas, feijão verde, pepino, rabanetes e tomates marinados em ervas

Ingredientes:

Batatas novas pequenas cortadas ao meio

Pepino cortado e demolhado em água (30 minutos)

Rabanetes cortados em quartos

Feijão verde aparado e cortado ao meio

Preparação:

*Coza as batatas e o feijão verde em água temperada com sal, cerca de 15 minutos a partir da altura em que a água começa a ferver.

*Escorra, passe por água fria, escorra novamente e reserve.

*Numa taça misture todos os ingredientes para a salada - as quantidades ficam ao seu critério de acordo com o nº de pessoas para os quais cozinha - incluindo as batatas e o feijão já cozidos.

*Junte um pouco dos tomates marinados e tempere a salada com a marinada.

*Sirva à temperatura ambiente.

Spaghetti salad with herb marinated tomatoes and ricotta

These herb marinated tomatoes were the base for three delicious salads I made during the last week. The quantity of tomatoes I used in this recipe is pretty generous, to much for just one of these salad recipes. All you have to do is use this base recipe as a ratio, adjusting it to the number of people you have to feed. Take the tomatoes out of the fridge in time to allow them to come to room temperature, before you add them to the salads. If they are too, too cold, the flavor ends up "anesthetized" and that is something none of us wants, right?

Ingredients: 2 persons

200 g spaguetti

Salt to taste

A mix of small tomatoes (500 g)

Small lemon balm leaves (optional)

Herb marinade for the tomatoes:

2,5 dl extra virgin olive oil

1 dl red wine vinegar

1 tbs dried oregano

2 tbs chopped fresh parsley

1 tbs fresh lemon thyme (only the leaves)

Zest of 1/2 lemon

1/2 tsp chili flakes

Salt to taste

Black pepper to taste

Preparation:

*Mix all the ingredients for the marinade and pour over the tomatoes. Cover with clingfilm and take to the fridge for the night.

*The next day, remove the tomatoes from the cold so they have time to come to room temperature before you mix them with the pasta.

*Cook the spaghetti in plenty of salty water until al dente, which means cooked through but still firm. Drain, then rinse under cold water and drain again.

*Season the pasta with part of the tomatoes herb marinade and serve it with some of the tomatoes as well, and also with a few dollops of ricotta and some small lemon balm leaves on top.

New potatoes, green beans, cucumber, radishes and herb marinated tomatoes salad

Ingredients:

Halved small new poatoes

Cucumber cut into rounds and placed into water for 30 minutes

Halved radishes

Green beans, trimmed and cut lengthwise 

Herb marinated tomatoes (recipe above)

Preparation:

*Boil the potatoes with the green beans in salty water for about 15 minutes ( start counting after it comes to a boil), until cooked through but not mushy, the exact time depends on the quality of the potatoes and size and quality of the beans, so just keep an eye on both while they cook. 

*Drain, rinse under cold water several times so it cools and drain again.

*Mix the potatoes and green beans with all the remaining ingredients for the salad, including a few marinated tomatoes and season with the herb marinade.

Frittatas de amaranto e ricotta # Amaranth and ricotta frittatas

Sábado de manhã. A feira está como sempre, apinhada de gente e eu vou passando com pressa pelas bancas de roupa e todo o tipo de artigos de contrafação, para finalmente chegar à primeira das três ruas onde se vendem os vegetais, enchidos, queijos e alguns frutos. A feira para mim começa sempre aqui.

Já conheço as bancas de cor e salteado e as caras por trás delas também. A senhora dos alhos é a primeira que encontro sempre, com as réstias de alhos raiados a rosa que eu acho tão bonitos. Mais à frente a senhora das folhas verdes: agriões, alfaces de várias cores/ feitios e espinafres. Ao chegar à banca dos enchidos é como encontrar um fumeiro no meio de uma horta. Caminha-se por entre cheiros verdes e doces e de repente o aroma dos presuntos, chouriços e salpicões. Não há como lhe ficar indiferente. E depois há a banca do casal de lavradores onde desta vez encontrei molhos de amaranto. Nunca tinha visto nada igual e assim que perguntei que folhas eram aquelas fiquei a saber que lhe chamam farinhotos (à falta de melhor, penso eu, porque é o mesmo nome que se dá à tripa enfarinhada!)  e que normalmente quem as compra é um casal indiano que lhes tinha dado as sementes.

" E como é que as cozinham?"  - Perguntei eu.
Da resposta fiquei a saber que os lavradores não conheciam  muito bem o que tinham em mãos. Aquilo era apenas mais uma erva que nascia "para lá" à qual, assim de repente, deram o nome de "farinhoto" e que, vai-se lá saber porquê, agradava bastante aos indianos. O preço de cada molho era irrisório e como do casal indiano nem sinal, acabei eu por comprar a remessa de "farinhotos" propostos a um preço ainda mais baixo, assim a modos de forma de agradecimento por este casal de portugueses ter caído do céu quando já nada era esperado. Ainda assim prometi que lhes daria notícias e que a coisa a correr bem, talvez  houvesse também um casal de portugueses na corrida aos "farinhotos"!

De volta a casa comecei sem saber muito bem o que fazer com as folhas. Uma sopa? Salteadas com azeite e alho? Uma tarte salgada? No fundo podia usá-las como qualquer outra folha verde cozinhada. Depois lembrei-me de uma receita simples que aqui todos gostam de ter como snack. Ideal para pegar ao passar e seguir caminho. As frittatas.

Mini frittatas de amaranto e ricotta... No próximo Sábado, tal como prometido, lá irei à feira dar notícias e fazer o anúncio:
É oficial! Este casal de portugueses está decididamente na corrida aos "farinhotos"!... Abram alas!



In English
Saturday morning. The farmers market is crowded as usual and I´m rushing through stands of clothes and all kinds of counterfeit items, to finally reach the first of the three streets where vegetables, sausages, cheeses and some fruits are sold. For me the farmers market starts here.

I already know the stands by heart and the faces behind them too. The lady that sells garlic is the the first one    I always see, with the bunches of pink veined garlic that I find so beautiful. Ahead is the lady of the green leaves: Watercress, lettuces of various colors and shapes and spinach. Upon arriving at the sausages stand is like finding a smokehouse in the middle of a big kitchen garden. You walk through the green, sweet scents and suddendly the delicious aromas of smoked ham, chouriços and sausages. It´s impossible to stay aloof. And then there is the stand of the  couple of farmers where I found these bunches of amaranth. I had never seen anything like it, so I asked what kind of leaves were those, and I came to know that they call it "farinhotos" (for lack of a better name I guess, because that´s the same name given to the floured tripe, which is a portuguese traditional type of sausage) and that it´s usually bought by an Indian couple, who gave them the seeds in the first place.

"And how do you cook it?" I asked.
From the answer I came to know that the farmers knew almost nothing about it. It was just another herb,   that  sprouted "wherever", to which out of nowhere they called "farinhoto" and that for some unexplicable reason was very appealing for the Indian people. The price of each bunch was derisive and as there was no Indian couple in sight, I ended up buyng a remittance of "farinhotos", proposed at an even lower price, as a way of thanking for the portuguese couple that seemed almost "fallen from the sky" when nothing was already expected. Still I promised I would give them some cooking news, and all going well, maybe there would also be a portuguese couple in the race for "farinhotos".

Back home I didn´t really know what to do with the leaves. A soup? Sautée them with olive oil and garlic? A savoury tart? I could use them as any other cooked green leaf. Then I remembered a simple recipe that all of us here at home like to have as a snack. Ideal to grab a piece on our way to wherever we must go: The frittatas.

Amaranth and ricotta mini frittatas... Next Saturday, as promised I will go to the farmers market to give some cooking news and to make the annoucement:
It´s oficial! This portuguese couple is definitely in the race for "farinhotos"!... Make way!

Frittatas de amaranto e ricotta

As folhas de amaranto são ricas em vitaminas A e C e vários minerais e o sabor é muito parecido com o das acelgas. Tudo boas razões para as incluir na lista de vegetais a consumir cá em casa e quem sabe nas vossas casas também!

Ingredientes: 12 mini frittatas

11 ovos

200 g de folhas de amaranto

100 g de ricotta

50 g de queijo da ilha

1 cebola média picada

2 colheres de sopa de azeite

sal, pimenta preta e noz moscada a gosto

Preparação:

*Comece por pincelar uma forma de muffins (de 12) com azeite.

*Coza as folhas de amaranto em água temperada com sal durante 5 minutos (contando a partir do momento em que a água começa a ferver).

*Escorra as folhas e reserve.

*Pré aqueça o forno a 200º, marca 6 do fogão a gás.

*Refogue a cebola no azeite quente até ficar macia e transparente, tire do lume e reserve.

*Bata os ovos, junte o ricotta, as folhas de amaranto bem espremidas, o queijo da ilha e mexa. Junte a cebola com o azeite onde refogou e tempere com sal, pimenta e noz moscada. Mexa bem.

*Distribua a mistura pelas 12 cavidades da forma quase até ao cimo e leve ao forno por 15 minutos, até as frittatas tufarem e ficarem firmes.

*Tire do forno e deixe arrefecer. As frittatas vão murchar mas é mesmo assim.

*Sirva com uma salada ou outro acompanhamento a gosto.

Amaranth, ricotta mini frittatas

Amaranth leaves are filled with vitamin A and C and several minerals and the flavor is similar to the chard. All good reasons to include them in our list of vegetables to eat, and who knows your´s too!

Ingredients: 12 mini frittatas

11 eggs

200 g amaranth leaves

100 g ricotta cheese

50 g portuguese queijo da ilha

1 medium onion, chopped

2 tbs olive oil

Salt, black pepper and nutmeg to taste

Preparation:

*Start by brushing a muffin tin with olive oil.

*Cook the amaranth leaves in salty water, for about 5 minutes after it starts boiling.

*Drain the leaves, let them cool and squeeze the excess water. Reserve.

*Preheat the oven to 200º, 400F, gas mark 6.

*Fry the onion in the hot olive oli until soft and translucent, remove from the heat and keep near.

*Beat the eggs, add the ricotta, the amaranth leaves, ilha cheese and mix.

*Stir in the fried onion and the olive oil and season with salt, black pepper and nutmeg.

*Fill each cavity of the muffin tin with the mixture almost to the top an take to the oven for about 15 minutes until the frittatas puff up and become firm.

*Remove from the oven and let them cool a bit. They will shrink which is fine. Unmold and serve with a salad or any other side dish you prefer.

Dias de semifredo e rosas # Days of semifreddo and roses

Antes de ser minha, esta casa já era das rosas. Hoje sou eu quem cuida delas, das que já cá viviam e das que vieram comigo. As cores já são muitas e os perfumes também. Misturam-se no ar e confundem os sentidos. Cores com muitos perfumes e perfumes com muitas cores.  Aquilo que faltava mesmo era o sabor. Em xarope? Pareceu-me bem. Afinal não devia ser muito difícil. Umas quantas dicas do capítulo "Conservas" do livro "Doze Meses de Cozinha" e nesta receita não haveria "espinhos". Até porque se bem me lembro, há coisas bem mais complicadas e trabalhosas do que ferver água perfumada misturada com açúcar até que ambos se transformem num maravilhoso xarope, doce, translúcido e rosado. 

Fiz duas versões. Numa cozi apenas as pétalas em água e no fim, com o xarope já pronto o perfume das rosas estava lá, mas apenas ao de leve.

Na segunda versão esmaguei ligeiramente as pétalas com as pontas dos dedos antes de as cozer, e aí sim, mais uma vez o perfume intenso das rosas  na mistura de todas as suas cores. A cozinha transformada em jardim.

Depois veio o semifredo. O mesmo aroma com a textura de uma mousse gelada,  (e obrigada pela inspiração das vossas sugestões no Facebook!). Tão bom. Uma delícia gelada com fios brilhantes de xarope rosado, quase transparente, a escorrerem por entre cerejas, framboesas e morangos.

Tudo a lembrar a Primavera, com o desejo de que sejam muitos os dias de semifredo e (de) rosas :)

In English

Before mine this was already the house of the roses. Now I´m the one who cares for them, both the ones already living here and the ones I brought with me. The colors are many as well as the scents. They blend into the air and confuse the senses. Colors of many perfumes and perfumes with many colors. All that was missing was the flavor. In a syrup? I thought it good. After all it shouldn´t be too difficult. A few tips from the chapter "preserves" of the book "Twelve months of cooking" and in this recipe there would be no "thorns". Least because if I recall, there are things far more complicated and labor intensive than boiling  scented water with sugar until both become a wonderful, sweet, pink, translucent syrup. 

I made two versions of it. In the first one I cooked the petals in water, and in the end when the syrup was ready, the perfume of the roses was in fact there, but very lightly.

In the second version I crushed the petals slightly with my finger tips before cooking them in water, and then yes, once again the intense perfume of the roses, in the mix of all it´s colors. The kitchen turned into a garden.

Then came the semifreddo. The same aroma with the texture of an iced mousse (thanks for the inspiration of the suggestions you gave me on Facebook!) So good. A cold delight with shiny threads of pink, almost transparent, syrup, running down through the cherries, raspberries and strawberries.

All of it reminding me the Spring, wishing that many are the days of semifreddo and roses :)

Semifredo de rosas com frutos vermelhos

Para fazer o xarope de rosas é realmente importante escolher rosas  variadas e bastante perfumadas e acima de tudo usar rosas de casa que não tenham qualquer tipo de pesticida. 

Ingredientes:
4 gemas
3 claras
100 g de açúcar
2 colheres de sopa de água de rosas
4 dl de natas frescas
Para o xarope de rosas:
250 g de pétalas de rosas variadas e bastante perfumadas
450 g de açúcar
500 ml de água
Framboesas, morangos e cerejas para servir

Preparação:
*Forre uma forma de bolo inglês com película aderente e deixe bastante película caída dos lados da forma para depois cobrir o semifredo.
*Bata as gemas com o açúcar, numa taça de metal, em banho maria, até a mistura ficar bem volumosa e macia, cerca de 3 a 4 minutos.
*Retire do lume e continue a bater até arrefecer um pouco.
*Junte a água de rosas delicadamente e reserve.
*Bata as claras em castelo e junte-as com cuidado à mistura de gemas.
*Bata as natas até ficarem volumosas e junte-as também.
*Verta o creme na forma, tape com a película aderente e leve ao congelador até gelar.
Fazer o xarope de rosas:
*Esmague um pouco as pétalas com as pontas dos dedos e leve-as ao lume com a água. Assim que levantar fervura, diminua o lume para o mínimo, tape o tacho e coza por 30 minutos.
*Coe a água de cozedura, deite fora as pétalas e leve ao lume a água com o açúcar. Deixe ferver em lume médio/fraco até o açúcar dissolver completamente e o xarope reduzir e espessar um pouco, 10 a 15 minutos.
*Se por acaso o xarope ficar muito fino pode fervê-lo mais uns minutos para o espessar. Se acontecer o contrário, ou seja o xarope ficar muito espesso e com cristais depois de frio, leve-o de novo ao lume com um pouco mais de água. Em ambos os casos é preciso ir aos poucos até que o resultado pretendido seja atingido. Mais tempo de fervura ou mais água, mas vigiando sempre.
*Desenforme o semifredo, se for necessário mergulhe a forma numa taça com água quente (só mergulhar e tirar logo), tire a película e sirva-o com os frutos e com o xarope de rosas.

Rose semifreddo with red fruits

To make the rose syrup you should really use several types of really scented roses and above all use"home" roses without any kind of quimichals.


Ingredients:
4 egg yolks
3 egg whites
100 g  caster sugar
2 tbs rose water
400 ml cold cream
For the rose syrup:
250 g rose petals (use different types of really perfumed roses)
450 g caster sugar
500 ml water
Raspberries and cherries to serve

Preparation:
*Line a loaf tin with plastic wrap, leaving enough amount of it on the sides of the tin, so you can cover the semifreddo latter.
*Beat the yolks with the sugar in a metal bowl on top of a pot of simmering water, until thick and volumous, about 3 to 4 minutes.
*Remove from the heat and continue to beat until it cools a bit.
*Add the rose water and stir gently.
*Beat the egg whites until stiff and fold carefully into the yolk mixture.
*Whip the cold cream until firm and fold it in.
*Pour the mixture into the prepared tin, cover it with the hanging plastic wrap and take to the freezer until firm.
Making the rose syrup:
*Bruise slightly the rose petals with your fingertips, so they release their scent, cover them with the water and take to the heat. Simmer for 30 minutes in a heavy bottomed pan with the lid on.
*Take from the heat, let the rose water cool completely with the pan covered.
*Strain the water, discard the petals. Put the water back into the pan, add the sugar and take to the heat. *Boil in a medium/low heat for 10 to 15 minutes, until the sugar dissolves, the liquid reduces a bit and becomes syrupy.
*If by any chance the syrup is too thin you can always boil it a bit longer, and if it´s to thick once cold, you can add a bit more of water and take it to the heat to make it thiner. Either the case you should go slowly. Add more heat or more water but always slowly until the desired result is achieved.
*Unmold the semifreddo, if necessary immerse the tin into a bowl with hot water (immerse and remove it right away, otherwise the semifreddo will melt and fall apart) remove the plastic wrap and serve it with the fruits and a drizzle of rose syrup.